La Cocina en el Virreinato del Río de La Plata

En la época precolombina, la zona estaba habitada por varias razas y diversos grupos indígenas que, a su vez, estaban divididos en distintas etnias, y poseían sus propias técnicas gastronómicas, agrícolas, pastoriles y de caza. Estos pueblos preparaban su alimento a base de carnes de caza, pescado y maíz. Había dos tipos de suelo, los horizontales y los en declive. En estos últimos, la agricultura solo era posible construyendo paredes de piedra de varias alturas, que permitían a los indígenas nivelar el suelo y proteger la siembra de los torrentes.

En el siglo XVI, los españoles introducen el ganado bovino, equino, porcino y ovino, además de otras aves, frutas, plantas y semillas diferentes a las autóctonas. Con la llegada de las especias, empezaron a cultivarlas. Pero no solo introdujeron productos alimenticios, sino también sus costumbres y cultura, a las que algunos indígenas se doblegaron, pero otros no y fueron olvidados y enterrados en la memoria colectiva de la nueva tierra.

De la unión de españoles e indios nació el gaucho; este personaje impuso una costumbre que ya existía en el gusto indígena, “el mate”, bebida que le acompaña a todas horas, como desayuno, como digestivo después de las comidas, antes de un churrasco, que es carne asada a las brasas o cenizas calientes y que para muchos es alimento fundamental, en las reuniones, a la hora de contar historias o cuentos y, a veces, incluso como único alimento.

En el centro abundan los guanacos, vizcachas, liebres y armadillos. Estos últimos eran cocidos dentro de su propio caparazón, pimientos, tomates y zapallos. En el noroeste, por influencia de la cultura guaraní, contaban con platos con, venados, corzuelas y coatíes. Entre los vegetales, la mandioca, las judías, los cacahuetes y las batatas. Los jesuitas llevaron el arroz y el trigo. En la zona de la Pampa, Juan Ortiz de Zárate introdujo siete vacas y un toro, que se reprodujeron rápidamente. Muchas veces se llegaron a sacrificar animales solo por su sebo o por su cuero. El ganado se consumía casi exclusivamente asado en todas sus formas: asado con cuero, a la parrilla o a la estaca.