La Cocina en el Virreinato del Perú

Arcángel San Rafael. Perú. Siglo XVII.
Piedad. Humanga (Perú). Siglo XVIII.
Sahumador. Ayacucho (Perú). Segunda mitad siglo XVIII.

Con la llegada de los españoles se produjo uno de los grandes mestizajes de la cocina peruana, quizá el más importante. Aunque en épocas prehispánicas ya había intercambio de alimentos entre diferentes grupos, la llegada de los españoles produjo una nueva cocina en la que intervenían alimentos andinos y alimentos llevados por los españoles. Esa mezcla entre lo español y lo indígena dio paso a lo que más tarde se conocería como comida criolla. Como ejemplo de este mestizaje tenemos “la ocopa”, salsa típica de la ciudad de Arequipa, que es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos que introdujeron los españoles.

Debido a que el puerto del Callao era el principal lugar para los intercambios, la primera ciudad a la que llegaron los nuevos alimentos fue Lima. Poco a poco, ese intercambio hizo que en la preparación de los alimentos hubiera mezclas apetitosas; además, los cocineros cuidaban mucho la presentación de los potajes, como mezcla de sabor y visualización. Este sentido estético en la presentación de las comidas, todas ellas servidas en fuentes, fue otra de las aportaciones que llevaron los españoles.

Los españoles llevaron frituras, tales como la cebolla y el ajo, el uso de los lácteos, la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nueva aves de corral. También llevaron algunos cultivos que serían esenciales, como la cebolla y al ajo que, combinados con el ají, sería los principales ingredientes de muchos platos peruanos. También se introdujo la lima, que se adaptó al territorio peruano y se convirtió en el característico limón del Perú. Llega también la vid, de la que se originan el pisco y los vinos. Durante la conquista del Imperio Inca, los españoles y los nativos intercambiaban trozos de cerdo frito con papas, camotes y el maíz autóctono.

En la época del virreinato, la dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina, en un entorno en el que abundaban las plantaciones de azúcar (llevada también por los españoles), así como inmensas variedades de frutas nativas, se tradujo en una larga tradición repostera, destacando el alfajor, el maná (preparado en distintas variedades, formas y colores, según la ocasión) y decenas de postres más. Durante el virreinato solo se realizaban dos comidas importantes al día: el almuerzo, entre las nueve y las diez de la mañana, y la comida o cena, que se servía entre las dos y las tres de la tarde. Quien desayunaba o comía algo antes del almuerzo era considerado ocioso, irresponsable o improductivo. En las casas más pobres el plato más común era “el puchero”, que era una sopa con carnes de res, cerdo y cordero, una especie de cocido como el español. En las familias adineradas la situación era muy distinta, ya que cada miembro comía lo que quería. Había dos tipos de almuerzo: uno consideraba siete platos y el otro, seis. Entre los dos tipos se servía un entremés con platillos ligeros. En el primer tipo se servía “carapulca” (el plato mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad es un potaje indígena preparado con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají, panca y mirasol, ajos y otras especias; estos últimos ingredientes, añadidos por los españoles. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable). También se servía cecina con yuca, pepián, sopa de mondongo, lagua y fríjoles con carne. El intermedio era lo que llamamos ahora un piqueo a base de camotes, choclos y yucas sancochadas. En el segundo tipo se mezclaba sango, patasca (guiso de cerdo cocido con maíz) y chupe de queso relleno con camote.

Los esclavos negros también aportaron una serie de guisos africanos. Los esclavos carecían de privilegio alguno, no comían lo mismo que sus amos, solo se encargaban de servirles a ellos pero no podían probar ni un bocado. Solían comer los restos que quedaban, es decir, lo que los españoles no querían, como las partes blandas de la carne, que condimentaban en abundancia para disminuir los fuertes sabores y que cocinaban a las brasas. Con el paso del tiempo los esclavos tuvieron la gran idea de convertir en platos maravillosos lo que los españoles desechaban, y de ahí salieron muchos de los platos más representativos de la actual gastronomía peruana, entre ellos “el anticucho”, hecho con los restos de las vísceras de la res; este plato tiene ciertos rasgos gastronómicos africanos ya que es lo que ellos comían en África. Otros de los platos hechos a base de desperdicios son “el tacu tacu”, “los picarones”, que es una adaptación de los buñuelos españoles, o “la mazamorra morada”, postre elaborado a base de maíz morado concentrado con fécula.