La Cocina en el Virreinato de Nueva Granada

Con la colonización española, llegaron también al virreinato de Nueva Granada productos alimenticios nuevos, como los cereales, las lentejas y los garbanzos. Las carnes vacunas, de cerdo, de carnero y de pollo, cambiaron fundamentalmente la cocina nativa, ya que fueron plato principal, combinados con vegetales o harinas, en muchas reuniones. Sus derivados, como la leche, la longaniza, el jamón y los huevos ocuparon también un importante puesto en las mesas de la capital del virreinato. Los españoles no solo llevaron un nuevo estilo de vida, sino que también transformaron las costumbres culinarias.

Los conquistadores ya se habían adaptado a las comidas indígenas, pero las nueva clase emergente representada en los empleados oficiales y reales que llegaron a ocupar los puestos de las nuevas instituciones exigían comer sus propios alimentos y es así como se empiezan a enviar barcos con animales vivos, como la vaca, el carnero, la gallina, el cerdo, y las plantas de posible reproducción en tierras americanas. Uno de los primeros productos solicitados por los españoles fue el trigo, por lo que su cultivo, a pesar de que los indígenas preferían el cultivo del maíz, se convirtió en actividad económica ya que fue producto de comercialización. Por su alto costo solo lo consumían los españoles y las clases pudientes, así como los conventos y los colegios.

A medida que los españoles llevaban alimentos para cultivar en los nuevos territorios (zanahoria, guisantes, habichuela, cebolla, naranja, limón, anís, pimienta, etc), ocurría otro fenómeno. Cuando los españoles se apropiaban de amplias zonas también lo hacían de gran parte de las costumbres indígenas y, en zonas donde los indígenas no fueron eliminados totalmente, como Pasto, Boyacá o Cundimarca, los nuevos productos y las nuevas técnicas, como freír o el estofado, se unirían a los productos tradicionales (yuca, maíz, frijol, arracacha, mafafa, ají, ahuyama, cidra, vitoria, badea, guamo, ciruelo, piña, guayaba, zapote). El tamal, por ejemplo, es un plato indígena que, al incorporar zanahoria, repollo, guisantes y habichuelas, se transformó en un nuevo plato, típico de una sociedad naciente, la mestiza. De la misma forma, con la llegada de esclavos negros a zonas donde escaseaban indígenas, se creó una mezcla de platos españoles, indígenas y africanos.

La caña de azúcar fue otro producto muy apetecido. Se sembraba en tierra caliente, con mano de obra esclava. En cierta manera, el azúcar llegó a remplazar la miel americana para endulzar los platos. Fue muy utilizado para la preparación de los almíbares, lo que los españoles llamaban “conservas”, combinado con las frutas americanas.

En cuanto a las hortalizas, los españoles incorporaron las lechugas, las coles y los cultivos de cebollas y zanahorias. Estos cultivos se hacían en los solares de las grandes casas, donde no podía faltar la huerta. Fueron consumidos principalmente por los españoles.

Otro de los cambios culinarios se dio con la llegada de la canela, la pimienta, el ajo y el aceite de oliva. Al empezar a introducir los nuevos ingredientes en la cocina nativa la gastronomía del virreinato cambió para siempre. También se empezaron a imitar las preparaciones españolas, como es el caso de la “olla podrida” o el “cocido” a los que se les añadió la papa, naciendo, de esta manera el “puchero” o el “sancocho”.

En el virreinato de Nueva Granada, dada la diversidad de regiones, cada una de ellas con sus características especiales, las costumbres culinarias variaban de un lugar a otro. Así había zonas en el Pacífico y en el Atlántico, zonas selváticas, zonas de llanos, zona andina y zona de valles y planicies, y cada una conservó sus tradiciones y a la vez fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo, existen algunos platos con ingredientes compartidos, pero preparados a la manera de cada zona, como son las bebidas hechas de maíz, el “sancocho”, las “arepas”, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.

La influencia en la dieta se reflejó también en las costumbres y hábitos alimenticios, sobre todo a nivel social, ya que era muy diferente la comida de una casa de nivel alto a la comida de una humilde casa de indígenas o de mestizos pobres. Algunos productos se caracterizaban por su elevado precio, proporcional a la poca oferta, y otros se podían adquirir a bajo precio, los conocidos como comida de indios. Así, las mesas de la nobleza eran generalmente abundantes en platos elaborados donde predominaban las carnes, las frutas, postres y vino, mientras que las mesas de los pobres se conformaban con sopas, queso, ajo y legumbres con algo de carne barata.