Enchilada

Se elabora a base de tortilla de maíz; puede estar rellena de una gran variedad de ingredientes, como pollo, pavo, res o atún, entre otros, y está cubierta de una amplia variedad de salsas de chile. Entre las enchiladas más comunes, están:

Enchiladas verdes:

preparadas con una salsa de tomates verdes cocidos.

Enchiladas rojas:

la base de su salsa puede ser el jitomate o chiles secos (chile guajillo) que le den el color rojo.

Enchiladas suizas:

preparadas con salsa roja, o verde, y cubiertas de queso gratinado, en vez del queso fresco más usual en otro tipo de enchiladas.

Enchiladas de mole:

cubiertas de mole poblano y ocasionalmente aderezadas con ajonjolí.

Enchiladas de frijol:

cubiertas con frijoles. También llamadas Enfrijoladas.

Enchiladas de chilorio:

que son de carne de puerco.

Enchiladas potosinas:

hechas con tortillas pequeñas, rellenas de requesón o puré de frijoles y picante.

Enchiladas Mexicanas:

preparadas con salsa verde, crema y salsa roja, en orden de los colores de la bandera de México.

Enchiladas Norteñas:

la base de la salsa es tomate y chile chipotle, con queso gratinado y, generalmente, rellenas de pollo o papa.

Enchiladas del suelo:

son enchiladas que se comen por abajo. Es una variedad en la cual la tortilla no se fríe, se pasa por una salsa roja picante y espesa, y después se pone un poco en el asador, se rellena de papa con queso de cuaje y crema al gusto, son más bien secas. Originales de Sinaloa.

Encremadas:

cualquier tipo de relleno y se bañan en salsa de crema.
Entomatadas tampiqueñas: tortilla pequeña hecha a mano, bañada en salsa de tomate con queso de cuaje encima, éstas generalmente acompañan la carne a la tampiqueña.

Enchiladas dulces:

originales de Colima, tienen un sabor dulce ya que al mole se le agrega piloncillo y pasas.

Cochinita Pibil

Es un platillo de la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Se acompaña con cebolla morada en naranja agria, generalmente en tortas y tacos con un encurtido de chile habanero muy común en la región.

Quesadillas

En la mayor parte del país están hechas a base de tortillas. Variaciones pueden llevar ingredientes extra, como chorizo, champiñones, etc. Su principal ingrediente es el queso.

Frijoles

Frijoles charros o frijoles a la charra, es un plato tradicional mexicano consumido en muchas regiones del país. Se prepara con frijoles guisados con cebolla, ajo, chile, tocino, salchichas y chicharrón. Otros ingredientes comunes son tomates, cilandro, jamón, carne de cerdo y chorizo. Se sirven calientes y tienen una consistencia semejante a una sopa.

Chilaquiles

Elaborados a base totopos (trozos de tortilla de maíz fritos o tostados) bañados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente; también pueden contener otros ingredientes de acompañamiento, como pollo deshebrado, queso, crema y cebolla.

Cau Cau

Plato típico de la costa peruana. Tiene su origen en la época colonial, cuando los españoles desechaban partes de la carne de res. Los esclavos recogían sus vísceras y preparaban un plato de delicioso sabor. Lleva mondongo, leche, aceite, cebolla, ajo, comino, ají amarillo, patatas, zumo de limón, sal, pimienta y hierbabuena.

Carapulca

A mediados del siglo XVII, la carapulca se consideraba un plato ordinario y poco vistoso y era consumido por las clases más humildes. Las narraciones de la época lo describen como un guiso de papa seca, carne molida y mucho ají, que luego fue parte de una interesante fusión con ingredientes españoles. Lleva carne de cerdo, papa seca, manteca, cebolla, ají panca, aceite, ajo molido, caldo de pollo y sal.

Mazamorra Morada

Postre colonial hecho con productos autóctonos y productos españoles. Lleva maíz morado, harina de camote, azúcar y frutas secas y en compota (guindas, orejones, manzana, membrillo).

Anticucho

Se elabora a base de carne ensartada en un palito de caña y se cocina a la parrilla.

Ceviche

Es un plato declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. Los ingredientes básicos del ceviche son los mismos en todas las regiones: pescado en trozos, zumo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar. Asimismo lleva mariscos y algas marinas. Se acompaña de productos locales, como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

Picarones

Tiene su origen en el virreinato, posiblemente un intento de imitación de los buñuelos españoles. Lleva zapallo cocido y colado, agua de hervir el zapallo, harina de trigo, leche, levadura, maicena, azúcar y aceite.

Ajiaco

Se elabora con papas criollas, papas paramunas, papas sabaneras, pollo, maíz, cebolla, ajo, guasca, cilantro, crema de leche, alcaparras, aguacates, sal y pimienta

Lechona

Ingredientes para el guiso: carne de cerdo, manteca de cerdo, cebolla, guisantes secos, papas, arroz blanco cocinad, sal, pimienta, cominos y ajos.

Mondongo

Se elabora con caldo, mondongo, carne de res, papas, zanahorias, habichuelas, nabo blanco, apio, maíz, repollo, huevo, alcaparras, vinagre, tomates, tallos de cebolla, ajíes criollos, aceite, cominos, pimienta y sal.

Pepitoria de Chivo

Ingredientes: una cabeza de chivo, asadura de chivo (hígado, riñones, corazón, etc), macarroncitos forminantes, tomates, ajo, cebollas cabezonas, tallos de cebolla junca, mejorana, orégano, sal y pimienta.

Sancocho de Gallina

Ingredientes: gallina, caldo de pollo, cebolla cabezona, tomates maduros, mantequilla, ajo picado, maíz, plátanos, yuca, papas sabaneras, cilantro, sal, pimienta y cominos.

Arroz con Pollo a la Criolla

Ingredientes: arroz, carne de cerdo, pollo, cebolla, tomates, chorizo, habichuelas, alcaparras, perejil y apio.

Caldo de Costilla

Ingredientes: costillas de res, cilantro picado, papas, tallo de cebolla larga. Perejil, sal, pimienta y agua.

Champus Valluno

Ingredientes: maíz, agua, panela en melado, pulpa de lulos, piña, hojas de naranjo agrio, clavo y canela en rama.

Bandeja de Paisa

Es un plato que se prepara en todo el país. Consiste en una porción de frijoles con una cuchara de hogao (cebollas cabezonas, tallos de cebolla larga, tomates maduros, tomillo, orégano, aceite, sal y pimienta) encima, arroz blanco, carne picada, chicharrón, chorizo, morcilla, patacones de plátano verde, tajadas de plátano maduro, huevo frito, aguacates y arepas.

Pandebono

Ingredientes: maíz trillado, almidón de yuca agrio, queso blanco costeño rallado, cuajada fresca y huevos batidos.

Ternera a la Llanera

La preparación de la “ternera a la llanera” o “Mamona” es una fiesta en sí misma. Para ello se mata a una ternera de un año aproximadamente. Lo más importante de la preparación son los cortes. Hay cuatro cortes clásicos, que son: la osa (que es la parte que comprende el cogote, la papada, la mandíbula y la lengua, cortado de arriba abajo, de forma que la presa se vaya descolgando), los tembladores (son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas), la raya (son los cuartos traseros que, cortados desde la parte superior, incluyen el rabo y parte de los muslos. Se corta procurando darle una forma redonda que, con el rabo, parece una raya) y la garza (es solamente la ubre). Los cortes se hacen cortando la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Se asa en horno de barro y ladrillo a una temperatura de 250ºC de 8 a 12 horas. Fuera de estas presas características, se sacan, ya sin piel, las costillas, las pulpas, los huraderos y las carnes de las paletas. Estas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que se recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal, bañadas en cerveza o adobadas con especias, pero la manera clásica es asarlas a fuego muy lento durante 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las carnes. De igual manera se asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, etc.

Frijoles con Chicharrón

Ingredientes para los frijoles: frijoles, aceite vegetal, tocino, zanahorias, caldo de carne, sal y agua. Ingredientes para los chicharrones: tocino partido en tiras, aceite vegetal, agua, bicarbonato de sodio y sal.

Buñuelos

Ingredientes: queso blanco, maicena, huevos, azúcar y aceite vegetal

Asado

Es casi “el plato nacional de Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay. Según las regiones se prepara de distintas maneras y utilizan diferentes cortes. Los más tradicionales para el asado son:

Bifes:

es la costeleta sin hueso situada en la cara externa del lomo del animal. El bife angosto deshuesado es el equivalente en España al entrecot; el bife angosto es el equivalente al lomo bajo y el bife de chorizo equivale a la chuleta o lomo alto.

Tira de Asado:

es el costillar cortado. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa..

Vacío:

es el corte situado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Tiene una carne fibrosa y jugosa.

Lomo:

es el músculo alargado y cónico situado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte es el equivalente en España al solomillo.

Matambre:

corte típicamente argentino. Es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar. La grasa gruesa y sobrante se limpia y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de Asado:

cubre la parte alta y delantera del costillar. La carne es algo dura.

Entraña:

parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular fuera de Argentina, pero los argentinos prefieren otros cortes, como la tira de asado o el vacío.

Colita de Cuadril:

el cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del cuarto trasero de la res. La colita del cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando el tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar:

pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca, con poca carne, se lleva entera a la parrilla o al asador.

Pechito de ternera deshuesado:

la parte más delgada y deshuesada de la falda. A la parrilla es un manjar exquisito.

Locro

Guiso popular que se consume en casi todas las provincias. A base de zapallo (calabaza), maíz y porotos (frijoles), chorizo, patitas y oreja de cerdo y la clásica fritura que se realiza con tomate, cebolla, ají picante y pimentón. La fritura se añade al locro unos minutos antes de servirlo.

Pirco

Especie de locro a base de maíz blanco, porotos secos, tocino, huesos de cerdo y el famoso frito colorado (cebolla, pimentón y especias.

Carbonada

A base de carne, zapallo (calabaza), choclo (maíz), papas, tomates, arroz y duraznos. Puede ser servida dentro de un zapallo cocido en el horno.

Charqui

Lonja de carne expuesta varios días al sol para secarla. Era el alimento que el gaucho argentino podía consumir y transportar en sus travesías por la Pampa.

Charquican

Guiso de cebollas y porotos o maíz, que tiene como ingrediente básico el charqui.

Chafaina

Guiso hecho con menudos y sangre de cordero. A veces, con pasas de uvas.

Empanadas

Pueden ser fritas o al horno, con o sin picante. Hechas a base de grasa de pella, cebollas blancas y carne picada a cuchillo, con pequeñas variantes según la región:

Cordobesas:

con pimientos morrones, papas, aceitunas, pasas, huevo duro y algo azucaradas.

Catamarqueñas:

con papas, pasas, aceituna y ajo.

Mendocinas:

con huevo duro y aceitunas.

Salteñas:

con papas, cebolla de verdeo, pasas, huevo duro y aceitunas.

Sanjuaninas:

solo con carne y mucha cebolla.

Tucumanas:

fritas con cebolla de verdeo y blanca, huevo duro y pasas de uva.

Santiagueñas:

con huevo duro y pasas de uva.

Dulce de Leche

Cocción muy lenta de leche y azúcar hasta que tome consistencia de dulce y tenga color claro. Se puede aromatizar con vainilla.

Alfajores

Postre que comparte origen con su homónimo español desde una golosina tradicional de la gastronomía de “Al-Ándalus”. Fue difundido en América en la época colonial, y su nombre proviene del vocablo árabe “al-hasú”, que significa “el relleno”. Este postre está compuesto por dos galletitas unidas por un relleno dulce de leche o dulce de frutas y, generalmente bañado con azúcar o chocolate.