Orígenes de la Cocina Virreinal

La alimentación siempre ha sido una fuente de investigación de la historia y la cultura de los pueblos; pero, desgraciadamente, no existe material documental suficiente para poder conocer con exactitud qué alimentos encontraron los españoles en 1492 cuando llegaron a América, y qué llevaron ellos. Además, la gran diversidad de grupos indígenas que poblaban el continente añade más dificultad al asunto.

Es difícil analizar una población tan dispersa y heterogénea en cuanto a sus estructuras sociales, ya que antes de la llegada de Colón, los habitantes de América tenían formas de vida muy diferentes, según fueran aztecas, mayas, incas, caribeños o de otras naciones. La alimentación era muy distinta dependiendo del lugar, incluso cada zona tenía sus propias plantas que eran, a su vez, desconocidas para otros. Un ejemplo lo tenemos en el cacao de los mexicas (aztecas en la historiografía tradicional), que los incas desconocían, o las patatas de los incas, desconocidas para los aztecas.

El dominico español Fray Bartolomé de las Casas, que fue obispo de Chiapas en el virreinato de Nueva España y a quien el Cardenal Cisneros otorgó el título de “Protector de los indios”, en su Apostólica Historia de las Indias nos dice que los indígenas son sobrios y de muy poco comer y beber, “su comer y beber cotidiano es como el de los Santos Padres en el yermo”. El indígena no comía por placer, sino por necesidad.

La tierra que encontraron los conquistadores producía gran cantidad de alimentos, pero cada zona tenía sus propias particularidades alimenticias. La base de la alimentación maya y azteca era el maíz; las patatas eran la base de la alimentación de los incas, y la yuca lo era de lo que más tarde sería Brasil. Pero, junto con estos alimentos básicos, que eran esencialmente energéticos, también se consumían fríjoles complementados con caza y pescado. En esta dieta aparentemente tan simple, la variedad en la alimentación indígena la ponían las verduras, raíces y frutas. Según la zona, se consumía el tomate, el aguacate o el mamey, fruta de pulpa carnosa y de color anaranjado, de sabor parecido al albaricoque y que fue considerado por los conquistadores como “fruta de reyes”.

La dieta de los mayas era, sobre todo, a base de maíz, fríjoles, raíces y tubérculos. El cacao estaba limitado a las clases dominantes y a los grupos sociales altos; el pueblo solo lo podía consumir en alguna ocasión festiva en que el chocolate era servido como una bebida apreciada y de gran prestigio. Pero, pese a que la dieta de los mayas la constituían pocos alimentos, no parece que presentaran signos de estar desnutridos, sino todo lo contrario. Los mayas conseguían las proteínas a través del maíz y del frijol, y las proteínas de mayor calidad se las proporcionaban los animales domésticos, la caza y la pesca. Su dieta vegetal era lo suficientemente variada para aportarles una buena proporción de vitaminas. Sin embargo, el consumo de grasas era muy limitado, ya que la manteca obtenida del cacao no la usaban para cocinar, sino como producto de perfumería y tocador.

En las zonas altas del área inca, las patatas y la quínoa (uno de los granos más importantes de los Andes; aunque es considerado un grano, pertenece a la familia de las espinacas, la remolacha y las acelgas y se compara con los cereales por su composición y su forma de comerlo), eran alimentos básicos, pero en la costa y en los valles menos elevados, el cultivo principal fue el maíz, combinado con la batata, el ají, la calabaza, el cacahuete, los fríjoles, la mandioca, los tomates, etc.

El ingrediente básico más importante de la alimentación azteca era el maíz junto con los fríjoles y las distintas variedades de granos de amaranto, y la chía, planta cuya semilla es rica en fécula y aceite. También se incluía una gran variedad de animales, como pavos y diversas aves de corral, huevos y larvas de insectos, así como otros animales autóctonos. También consumían diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche, un hongo parásito que crece en las mazorcas del maíz. La calabaza era muy popular y había muchas clases distintas. Los tomates eran ingrediente común, aunque las variedades eran muy diferentes a las actuales.

Pero no solo era monótona la alimentación de los indígenas de América. También en Europa la alimentación era simple ya desde los griegos y los romanos. En España, tras la dominación árabe, se produjo un gran intercambio culinario. Llegaron de Egipto y Mesopotamia alimentos como la aceituna, el membrillo, el melón y, sobre todo, el trigo.

Es muy probable que a los primeros europeos que pisaron tierras americanas no les gustaran los alimentos que encontraron a su llegada y, durante un tiempo siguieron comiendo lo que traían en sus barcos, alimentos secos y semipodridos. Su alimentación estaba formada, básicamente, por pan, vino, carne y pescado salado, aceite, vinagre, queso, granos, miel, almendras y pasas. Durante mucho tiempo los conquistadores llevaron a América los alimentos a los que estaban acostumbrados, trigo, hortalizas, como zanahorias, alcachofas, nabos, lechugas, espinacas, rábanos, pepinos, berenjenas, remolachas, etc.

A pesar de que las tierras americanas les podían ofrecer gran cantidad de frutas, como la piña, la chirimoya, el aguacate, la guayaba, los europeos llevaron semillas para cultivar otras frutas, tales como higos, peras, manzanas, ciruelas, duraznos, naranjas, limones, melones y sandías.

Pero los alimentos no viajaron solo desde Europa o África a América, sino que también lo hicieron en sentido inverso, lo que contribuyó a resolver problemas nutricionales del Viejo Mundo. Por poner un ejemplo, la patata contribuyó a resolver el problema de la deficiencia de vitamina C en el centro y norte de Europa y la yuca salvó de la hambruna a muchas poblaciones africanas. Y en este intercambio alimentario entre Europa y América, América exportaba productos para las mayorías de Europa y África, mientras que los productos que llevaron los europeos a América estaban destinados a una minoría blanca que iba aumentando día a día, no a los indígenas.

En estos tiempos, la carne era un alimento tan apreciado como lo es hoy, pero su conservación, sin embargo, era imposible; los cocineros tenían que trabajar con carnes en proceso de descomposición, por lo que tenían que añadir especias, que disminuían los malos olores de la descomposición y, según se creía, ayudaban a la conservación. Y para obtener un puñado de pimienta, nuez moscada o clavo, los navegantes tuvieron que hacer esfuerzos increíbles. Primero Venecia, después, Portugal y, más tarde, España realizaron las más heroicas aventuras en busca de las especias, que se encontraban en la Isla Molucas, Nueva Guinea y otras islas del Pacífico.